Gennaio - Campanula Glomerata

Minestra di riso e buonenrico

Febbraio - Gladiolus Italicus (stachis officinalis)

Frittata di ortiche e rosolacci alla vecchia maniera

Marzo - Rhinanthus Alectorolophus (cresta di gallo)

Tasca di vitello con silene e luppolo

Tritare finemente uno scalogno e uno spicchio d'aglio, farli rosolare con 1/2 cucchiaio di burro e aggiungere 100 gr. di punte di silene e 100 gr. di germogli di luppolo sbollentati, ben battuti a coltello, salati e pepati. Far raffreddare. Unire 150 gr. di Montasio tagliato a dadini. Preparare 6 "tasche" con le fettine di vitello, ripiegandole e unendo i bordi con acqua e farina oppure tagliandole a metà se sono grosse. Farcirle con il composto raffreddato, infarinarle. Far scaldare l'olio e sistemare nella padella le tasche facendole rosolare prima nei bordi e poi nella parte centrale. Far sgocciolare l'olio; unire il burro rimasto, farlo sciogliere e dorare ancora le tasche, far sciogliere 1 cucchiaio di farina, stemperarla, versare 1 bicchiere di brodo, muovere la padella per ottenere una salsa leggermente addensata. Servire le tasche con la loro salsa e prezzemolo tritatissimo a fianco.

Aprile - Serapias Vomeracea

Panata ricca con romice acetosa

Lavare e tritare finemente 5/6 foglioline morbide di romice acetosa; farla rosolare in un tegame a bordi alti con 100 gr. di burro e bagnare con brodo vegetale.

Unire sale e far bollire finchè sarà cotta. In una bacinella sbattere 6 tuorli d'uovo, unire 100 gr. di Montasio o Padano grattugiato e mezzo litro di panna da cucina. Versare il composto nella minestra ancora bollente ma non in ebollizione incorporando con una frusta e sbattendo bene. Si otterrà una crema che va tenuta a bagnomaria fino a che viene servita cospargendo su ogni piatto una buna manciata di dadini di pane tagliato a fette e tostato in forno.

Maggio - Knautia Arvensis

Orzotto con la barba di capra.

Giugno - Ginestra Spinosa

Fettuccine al tarassaco

Battere a coltello 400 gr. di foglie tenere di tarassaco sbollentate e mantenute verdi. Farlo rosolare con 30 gr. di burro e uno spicchio d'aglio che verrà poi levato. Preparare la pasta fresca impastando 500 gr. di farina di grano duro e di grano saraceno in parti uguali, 3 uova. sale e acqua. Lasciare riposare coperto. Infine tirare ed ottenere delle fettuccine. Mentre cuoce la pasta far rosolare 12 foglie di salvia con 60 gr. di burro. Versare il burro in un frullatore con il tarassaco e un po' di brodo ottenendo così una salsa cremosa. Versare la salsa nel fondo del piatto. Far saltare la pasta con un po' d'olio, cospargere la pasta con 6 cucchiai di Montasio grattugiato, disporre la pasta sopra la salsa e guarnire con le foglie di salvia rosolate.

Luglio - Campanula Rotundifolia

Trota farcita con il luppolo in pasta sfoglia

Far insaporire 600 gr. di germogli di luppolo sbollentati con 50 gr. di burro, sale e pepe. Farcire 6 filetti di trota salmonata con parte del luppolo, salare e pepare e coprire con una ltro filetto. Schiacciare e far aderire i bordi. Allargare 2 confezioni di pasta sfoglia arrotolata, tagliare a metà le trote farcite nel senso della lunghezza, osizionare i filetti sopra la sfoglia, coprire e pennellare per far aderire i bordi. Tagliare con una rotellina dentellata, spennellare la superficie con l'uovo, disporre in una teglia e infornare per 15 minuti a 200 gradi e poi 15 minuti a 180 gradi, ottenendo così una crosta dorata. Nel frattempo versare nel mixer il luppolo rimasto, 4 cucchiai di panna da cucina, mezzo mestolo di brodo ottenendo una crema soffice da tenere al caldo. Togliere i filetti di trota dal forno, appoggiarli sui piatti ovali, disporre accanto la crema e un rametto di timo.

Agosto - Senecio Jacobaea

Crocchette di tacchino e ortiche

Insaporire 500 gr. di polpa di tacchino macinata con sale e pepe bianco, unire 1 uovo. Insaporire 300 gr. di ortica sbollentata con 50 gr. di burro e 1 spicchio d'aglio che verrà poi levato. Mettere nel mixer l'ortica e 1/3 del tacchino. Aiutandovi con la pellicola da cucina ed un mattarello fate una sfoglia di 1/2 cm. con la polpa di tacchino, sistemare l'ortica in una tasca e fatr uscire un bastoncino di 1/2 cm. che sistemerete sulla sfoglia di tacchino e arrotolerete. Quando si apriranno, le crocchette avranno un colore verde al cuore. Mettete questi grossi bastoncini in frigorifero e quando saranno ben rassodati tagliateli a pezzi di 3 cm., passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e salato e nel pane grattugiato. Friggeteli in olio caldo. 

Settembre - Verbascum Phoeniceum

Bresaola su letto di Rucola, Valerianella e scaglie di Montasio

300 gr. di bresaola tagliata finissima;

100 gr. di foglie morbide di rucola;

100 gr. di valerianella;

100 gr. di Montasio stagionato

Olio di vinacciolo, sale, alcune gocce di limone.

Ottobre - Eracleum Sphondilium

Prosciutto cotto gratinato con salsa di asparagi selvatici

Sbollentare 500 gr. di turioni di asparagina in acqua bollente e raffreddarli rapidamente in acqua fredda. Farli insaporire in 50 gr. di burro e sgocciolarli dal burro stesso. Preparare 200 gr. di besciamella e, quando sarà intiepidita, unirvi 1 uovo sbattuto e 100 gr. di formaggio latteria di Fagagna a fettine. Unire al preparato le punte degli asparagi a pezzetti. Salare. Tagliare a metà 6 fette di prosciutto cotto da 100 gr. l'una, e sistemarvi sopra la crema di asparagina e formaggio. Sistemare il prosciutto in una teglia da forno, cospargervi sopra il burro fuso della rosolatura e infornate a 200 gr. per 10 minuti.

Si può servire come secondo piatto ma anche, tagliato a metà, come antipasto.

Novembre - Eleocharis Palustris

Tartellette di polenta con la crema delle erbe dei prati stabili e germogli di urtizzons (vitalba) della Lavia.

Sbollentare e insaporire con aglio (da togliere) e burro 400 gr. di erbe tra sclopit, ortica e rosolaccio e 200 gr. di urtizzons. Metterle nel Mixer con 3 uova sode, sale, 200 gr. di panna da cucina. Ottenere una crema densa. Tagliare a fette di 1/2 cm., 800 gr. di polenta già cotta e con uno stampino ovale farne delle tartellette. Mettere sopra un abbondante cucchiaiata di preparato; cospargere di pane grattugiato e gratinare.

Servire come antipasto caldo o piatto di secondo, la sera.

Dicembre -  Carduus Defloratus

Patate e "el litùm"

Per "Litùm" nel Friuli di ieri si intendeva un miscuglio di erbe spontanee che si raccoglievano nei camoi e nei prati: un insieme che ogni famiglia mescolava diversamente a seconda delle erbe raccolte.

Pelare 500 gr. di patate già lessate, tagliarle a fette grosse, quindi unirvi il Litùm (200 gr.) già lessato e battuto a coltella. Salare, unire uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato, versare olio e aceto.