Sviluppo: Giovanni Lesa [scrivi una e-mail] - Pagina aggiornata il 21 settembre 2009

Il calendario del 2003 affianca alle ormai tradizionali foto delle bellezze dei nostri prati una serie di ricette i cui ingredienti altro non sono se non le solite, saporite e favolose erbe dei prati stabili, accuratamente selezionate dai maestri cuochi pasianesi.

Tutte le fotografie sono state realizzate da Angelo Moras.

gennaio - minestra di riso e buonenrico
Tritare finemente uno scalogno e uno spicchio d'aglio e farli imbiondire in una pentola alta con 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva. Tagliare 2 patate medie sbucciate a dadini e unirle al soffritto. Mondare, lavare e tagliuzzare le foglie e i gambi di 600 grammi di buonenrico e unirli al fondo; far rosolare e bagnare con 2 litri di brodo vegetale bollente, salare.
A metà cottura delle patate aggiungere 200 grammi di riso da minestra e cuocere fino a cottura quasi completa. Spegnere il fuoco, unire un cucchiaio di burro, mettere il coperchio, lasciar riposare qualche minuto, mescolare e servire. A piacere aggiungere una buona manciata di pepe al momento, una manciata di Grana Padano grattugiato o un filo di olio extravergine di oliva.

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febbraio - frittata di ortiche e rosolacci alla vecchia maniera
Pulire e lavare le erbe: 500 grammi di foglie di ortica e 300 grammi di rosolacci; sbollentarle in acqua bollente salata, scolarle e strizzarle molto bene. Tritarle e farle rosolare in padella con un cucchiaio di strutto e uno spicchio d'aglio schiacciato. Salare e pepare. In una bacinella sbattere 6 uova, unire 3 cucchiai di farina 00 e 1 manciata di Montasio stagionato grattugiato. Versare il liquido sopra le erbe, muovere con un cucchiaio di legno e far rassodare. Con l'aiuto di un coperchio girare la frittata e farla dorare anche dall'altra parte. Tagliarla a spicchi e servirla con insalatine o radicchietto di stagione condito con olio e aceto rosso di vino.

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marzo - tasca di vitello con silene e luppolo
Tritare finemente uno scalogno e uno spicchio d'aglio, farli rosolare con mezzo cucchiaio di burro e aggiungere 100 grammi di punte di silene e 100 grammi di germogli di luppolo sbollentati, ben battuti a coltello, salati e pepati. Far raffreddare. Unire 150 grammi di Montasio tagliato a dadini. Preparare 6 "tasche" con le fettine di vitello, ripiegandole e unendo i bordi con acqua e farina oppure tagliandole a metà se sono grosse. Farcirle con il composto raffreddato, infarinarle. Far scaldare l'olio e sistemare nella padella le tasche facendole rosolare prima nei bordi e poi nella parte centrale. Far sgocciolare l'olio; unire il burro rimasto, farlo sciogliere e dorare ancora le tasche, far sciogliere un cucchiaio di farina, stemperarla, versare un bicchiere di brodo, muovere la padella per ottenere una salsa leggermente addensata. Servire le tasche con la loro salsa e prezzemolo tritatissimo a fianco.

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aprile - panata ricca con romice acetosa
Lavare e tritare finemente 5/6 foglioline morbide di romice acetosa; farla rosolare in un tegame a bordi alti con 100 grammi di burro e bagnare con brodo vegetale. Unire sale e far bollire finchè sarà cotta. In una bacinella sbattere 6 tuorli d'uovo, unire 100 grammi di Montasio o Padano grattugiato e mezzo litro di panna da cucina. Versare il composto nella minestra ancora bollente ma non in ebollizione incorporando con una frusta e sbattendo bene. Si otterrà una crema che va tenuta a bagnomaria fino a che viene servita cospargendo su ogni piatto una buna manciata di dadini di pane tagliato a fette e tostato in forno.

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maggio - orzotto con la barba di capra
Tagliare a pezzetti 500 grammi di turioni di barba di capra e sciacquarli sotto l'acqua fresca. Tritare finemente mezzo scalogno, un gambo di sedano e 80 grammi di pancetta. Far rosolare il tutto in un tegame. Unire i pezzetti di barba di capra. Versarvi 350 grammi di orzetto ammollato per un paio d'ore; mescolare, insaporire e bagnare con 2 litri di brodo bollente di tanto in tanto, come per un risotto. Al termine della cottura la preparazione avrà una consistenza morbida; unire 2 cucchiai di burro e 6 cucchiai di Montasio grattugiato e mescolare con un cucchiaio di legno. Lasciare riposare 2 minuti. A piacere, prima di bagnare con il brodo, unire mezzo bicchiere di vino bianco e farlo assorbire.

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giugno - fettuccine al tarassaco
Battere a coltello 400 grammi di foglie tenere di tarassaco sbollentate e mantenute verdi. Farlo rosolare con 30 grammi di burro e uno spicchio d'aglio che verrà poi levato. Preparare la pasta fresca impastando 500 grammi di farina di grano duro e di grano saraceno in parti uguali, 3 uova, sale e acqua. Lasciare riposare coperto. Infine tirare ed ottenere delle fettuccine. Mentre cuoce la pasta far rosolare 12 foglie di salvia con 60 grammi di burro. Versare il burro in un frullatore con il tarassaco e un po' di brodo, ottenendo così una salsa cremosa. Versare la salsa nel fondo del piatto. Far saltare la pasta con un po' d'olio, cospargere la pasta con 6 cucchiai di Montasio grattugiato, disporre la pasta sopra la salsa e guarnire con le foglie di salvia rosolate.

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luglio - trota farcita con il luppolo in pasta sfoglia
Far insaporire 600 grammi di germogli di luppolo sbollentati con 50 grammi di burro, sale e pepe. Farcire 6 filetti di trota salmonata con parte del luppolo, salare e pepare e coprire con un altro filetto. Schiacciare e far aderire i bordi. Allargare 2 confezioni di pasta sfoglia arrotolata, tagliare a metà le trote farcite nel senso della lunghezza, posizionare i filetti sopra la sfoglia, coprire e pennellare per far aderire i bordi. Tagliare con una rotellina dentellata, spennellare la superficie con l'uovo, disporre in una teglia e infornare per 15 minuti a 200 gradi e poi 15 minuti a 180 gradi, ottenendo così una crosta dorata. Nel frattempo versare nel mixer il luppolo rimasto, 4 cucchiai di panna da cucina, mezzo mestolo di brodo ottenendo una crema soffice da tenere al caldo. Togliere i filetti di trota dal forno, appoggiarli sui piatti ovali, disporre accanto la crema e un rametto di timo.

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agosto - crocchette di tacchino e ortiche
Insaporire 500 grammi di polpa di tacchino macinata con sale e pepe bianco, unire 1 uovo. Insaporire 300 grammi di ortica sbollentata con 50 grammi di burro e uno spicchio d'aglio che verrà poi levato. Mettere nel mixer l'ortica e un terzo del tacchino. Aiutandovi con la pellicola da cucina ed un mattarello fate una sfoglia di mezzo centimetro con la polpa di tacchino; sistemare l'ortica in una tasca e far uscire un bastoncino di mezzo centimetro che sistemerete sulla sfoglia di tacchino e arrotolerete. Quando si apriranno, le crocchette avranno un colore verde al cuore. Mettete questi grossi bastoncini in frigorifero e quando saranno ben rassodati tagliateli a pezzi di 3 centimetri, passateli nella farina, nell'uovo sbattuto e salato e nel pane grattugiato. Friggeteli in olio caldo.

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settembre - bresaola su letto di rucola, valerianella e scaglie di Montasio
Ingredienti:
300 gr. di bresaola tagliata finissima;
100 gr. di foglie morbide di rucola;
100 gr. di valerianella;
100 gr. di Montasio stagionato;
Olio di vinacciolo, sale, alcune gocce di limone.
Dopo aver ben lavato ed asciugato le erbe, disporle su piatto singolo, condirle con un'emulsione di olio, succo di limone e sale. Disporvi sopra le fette di bresaola tagliate sottilissime, intervallate con fettine di Montasio. Guarnire con fettine di limone.

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ottobre - prosciutto cotto gratinato con salsa di asparagi selvatici
Sbollentare 500 grammi di turioni di asparagina in acqua bollente e raffreddarli rapidamente in acqua fredda. Farli insaporire in 50 grammi di burro e sgocciolarli dal burro stesso. Preparare 200 grammi di besciamella e, quando sarà intiepidita, unirvi un uovo sbattuto e 100 grammi di formaggio latteria di Fagagna a fettine. Unire al preparato le punte degli asparagi a pezzetti. Salare. Tagliare a metà 6 fette di prosciutto cotto da 100 grammi l'una, e sistemarvi sopra la crema di asparagina e formaggio. Sistemare il prosciutto in una teglia da forno, cospargervi sopra il burro fuso della rosolatura e infornate a 200 grammi per 10 minuti.
Si può servire come secondo piatto ma anche, tagliato a metà, come antipasto.

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novembre - tartellette di polenta con la crema alle erbe dei prati stabili e germogli di urtizzons (vitalba) della Lavia
Sbollentare e insaporire con aglio (da togliere) e burro 400 grammi di erbe tra sclopit, ortica e rosolaccio e 200 grammi di urtizzons. Metterle nel mixer con 3 uova sode, sale, 200 grammi di panna da cucina. Ottenere una crema densa. Tagliare a fette di mezzo centimetro, 800 grammi di polenta già cotta e con uno stampino ovale farne delle tartellette. Mettere sopra un abbondante cucchiaiata di preparato; cospargere di pane grattugiato e gratinare.
Servire come antipasto caldo o piatto di secondo, la sera.

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dicembre - patate con litùm
Per litùm nel Friuli di ieri si intendeva un miscuglio di erbe spontanee che si raccoglievano nei camoi e nei prati: un insieme che ogni famiglia mescolava diversamente a seconda delle erbe raccolte.
Pelare 500 grammi di patate già lessate, tagliarle a fette grosse, quindi unirvi il litùm (200 grammi) già lessato e battuto a coltella. Salare, unire uno spicchio d'aglio leggermente schiacciato, versare olio e aceto.
Se le patate e le erbe sono ancora tiepide, il profumo è assicurato.

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gennaio 2003

gennaio
Campanula Glomerata

febbraio 2003

febbraio
Gladiolus Italicus (stachis officinalis)

marzo 2003

marzo
Rhinanthus Alectorolophus (cresta di gallo)

aprile 2003

aprile
Serapias Vomeracea

maggio 2003

maggio
Knautia Arvensis

giugno 2003

giugno
Ginestra Spinosa

luglio 2003

luglio
Campanula Rotundifolia

agosto 2003

agosto
Senecio Jacobaea

settembre 2003

settembre
Verbascum Phoeniceum

ottobre 2003

ottobre
Eracleum Sphondilium

novembre 2003

novembre
Eleocharis Palustris

dicembre 2003

dicembre
Carduus Defloratus